和田久のこだわり

和田久のこだわり

和田久のこだわり

3つの独自のこだわり

1.国産(枕崎産)の選び抜かれた原材料
日本各地の「だし」知っていますか?
日向のムロアジ、屋久島のサバ、長崎の真いわしなど、各地の名産・名品があります。
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厳選素材 - 日本各地のだしの原料

牛深
特徴:一部近海物・一本釣り・まき網
●サバ
●ムロアジ
●マイワシ
●ウルメイワシ
●カタクチイワシ(タレ)
・日本海側(山口、中国、九州)
 めんつゆ、煮物だし等

枕崎
特徴:一部近海物・一本釣り・まき網
●目近(宗田)枯(カビ付き)
・東京以北・そばつゆ
●目近(宗田)荒
・麺つゆ・煮物など
●ムロアジ
・麺つゆ・煮物など
●サバ
・麺つゆ・煮物など
●かつお節 荒
・天日干し・和田久のみ
●かつお節 枯(カビ付き)
・そばつゆ
●マグロ節 荒
・上品なお吸い物など

長崎
特徴:天日乾燥
●マイワシ
●ウルメイワシ
●カタクチイワシ(タレ)

屋久島
特徴:生加工・近海物・一本釣り・まき餌
●目近(宗田)
●サバ
・東北以北 そばつゆ(高級なもの)

沼津
特徴:大量生産・まき餌
●ムロアジ
●サバ
●カタクチイワシ
・全国で使用

焼津
特徴:大量生産・まき餌
●かつお節 荒
・全国で使用

土佐
特徴:一生加工・近海物・一本釣り・定置網
●目近(宗田)枯(カビ付き)
・東京以北・そばつゆ(高級なもの)
●目近(宗田)荒
・寒目近 関西中心 うどんつゆ
・笹目近 関西中心 うどんつゆ

日向
特徴:生加工・近海物・まき餌
●ムロアジ
●ウルメイワシ
●目近(宗田)荒
●マイワシ
●カタクチイワシ
・関西 うどんつゆ(高級なもの)

2.和田久オリジナルの熟成3段仕込み
和田久では独自の仕上がった節を常温でじっくり「ねかせ熟成」、太陽と鰹の町枕崎で「天日干し」、削る工程で「遠赤外線焼軟」、3つの熟成により鰹節本 来のうまみを最大に引き出しています。
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ねかせ熟成
仕上がった節を定温でじっくりとねかせて、 香りとうま味成分を培って、節のクセを取り除くとともに、 熟成させて安定した成分に整えます。
独自の天日干し熟成®
燻乾の後、そのまま削るのが一般的ですが、和田久ではこれをさら南国枕崎の太陽にさらすことで、「お天道さまの恵みと潤い、 光と気をいっぱいに吸った、うま味と深みのある節」を創り出しています。

6月~9月は最低3時間、それ以外は最低5時間の天日干し熟成を行っております。熟成が進んでクラスター構造が発達すると、うまみ分子の回りと水分子が取り囲み、うまみを外気からガードします。これにより酸化が進みにくくなり、うまみや香りを保つことになります。
遠赤照射熟成
削る前に遠赤外線焼軟を行うことで、節の中心部まで 削り加工に最適な状態になると同時に、均一な成分調整が施されます。 1988年(昭和63年)業界初の遠赤外線焼軟装置を正式導入
3.食品衛生管理システム
和田久では食品衛生管理システムHACCP認証の下、原料入庫から製品出荷まで危害の防除と監視を行い、安心・安全な商品をお届けいたします。
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HACCPとは
Hazard Analysis-Critical Control Point(Inspection) System(食品危害分析・重要管理点(管理または監視)方式)と言い、食品の原材料の生産から始まり、製造・加工、保存、流通を経て最終消費者の手に渡るまでの各段階で発生のおそれのある微生物危害について調査し、危害の防除と監視を行い、食品の安全性・健全性・品質を確保するための監視方法です。
HACCPの取り組み
和田久では7つの原則に基づいてHACCPに取り組んでいます。
HACCPに対応した製造工程
東京都江東区北砂にある和田久の本社工場では、皆様に安心と満足をもって弊社商品をお使いいただけるように、平成14年3月にHACCPを取得。それから現在に至っています。
  • 原料洗浄→遠赤外線照射の製造工程を自動化し、中間製品の放置などの可能性を完全になくしました。

  • 製造工程を清潔に保つためには、そこで働く人間も清潔に保つ必要があります。職員のロッカールームも清潔に保たれています。

  • 各工程ごとに作業スペースを仕切り、担当職員以外の作業スペースへの立ち入りは制限されます。また入口は細菌の侵入を防ぐため、製造室へはエアーシャワー室を通って移動します。

  • 削り器への投入→削る→軽量→袋詰め→封函まで全自動化。集められた粉塵はまとめられ衛生的に処理されます。

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